"Интервью" от 03.03.15

З. – Добрый день, уважаемые слушатели! Меня зовут Светлана Занько, и сегодня у меня в гостях Константин Гозман, Генеральный директор агропромышленного холдинга Дороничи, Константин Маркович, добрый день!

Г. – Добрый день!

З. – Программа выходит в записи, и надо сказать что мы пишем её в субботу минувшую, сразу после того как коллектив нашей редакции «Эхо Москвы» в Кирове побывал на экскурсии на Фудзаводе. Вот только что мы, буквально, вернулись с этой экскурсии со свежими впечатлениями. Мы обещали в прошлую нашу встречу, что мы о фудзаводе обязательно поговорим, и, собственно говоря, тогда Вы мне сказали, в эфире или за эфиром, что я приглашаю ваш коллектив, вы посмотрите пожалуйста, потому что много у меня было вопросов таких каверзных к Вам, много было всяких сомнений. Вы сказали мне тогда, что ьучше всё посмотреть на месте, там всё посмотрим и обсудим!

Г. – Ну и как, Светлана, впечатления?

З. – Впечатления изменялись по ходу нашей экскурсии, они были разные. Мне очень понравилось, что мы, все кто там присутствовали, там была и Оля Болезина, и Светлана Удельная, мы были вовлечены в процесс. Мы сейчас расскажем, как всё это происходило по ходу нашей сегодняшней беседы. Но первое впечатление было, что есть большое предприятие, привлекательное прямо со входа Ты понимаешь, что оно новое, то что не в формате Кировской области, или, может быть вообще даже Российских, что-то совершенно новое. И у меня было впечатление, что это такое предприятие, которое в самом начале своего пути, но движение уже очень активное. Что касается самого Фудзавода, я сразу скажу о своих сомнениях, о которых я говорила. У нас сегодня такая беседа, не интервью, мы делимся впечатлениями и рассказываем про реакции. Естественно, мы поговорим и про технологии и про Фудзавод, про людей, которые там работают, продукцию. Раскручивается какой-то серьезный механизм, что вот энергия движения того что там происходит на предприятии, она очень мощная! Мне всегда нравятся такие вещи, я люблю когда производство не в стадии угасания или стагнации находится, а в стадии явного развития, и ты видишь, что горизонт этого развития широчайший! Это всегда огромный позитив. Теперь про свои сомнения, с которыми я шла на этот завод. Я помню, что пару дет назад, когда говорили о том, что в школы нашего города может быть внедрено вот такое питание, у меня как у родителя сразу возникло сопротивление, потому что я конечно привыкла к тётям Машам, которые готовят пончики на школьных кухнях. Я тогда думала, ну как же так, что за питание, ничего про это, естественно, не зная совершенно, и надо сказать, и до экскурсии не очень много зная. Я говорила что нет-нет, ни в коем случае! Как говорится, пока в процесс не вникнешь, всего не узнаешь, ты не можешь быть уверен как родитель, дети наше самое-самое ценное! Расскажу нашим слушателям, как у меня эти сомнения не то чтобы развеивались, но находили ответы, я думаю, что это станет ясно из нашей сегодняшней беседы. Такая интрига, да! Я попросила бы Вас рассказать, откуда взялась вообще эта идея, создать новейшее предприятие во всей стране, практически открыть новую отрасль, потому что, насколько я понимаю, таких предприятий в России всего несколько и масштаб их не сравним с Вашим.

Г. – Ну тогда в двух словах. Да, действительно, это уникальный для России завод, совершенно новый, с совершенно инновационной технологией. То есть не существующей, и в принципе такой технологии у нас в России нет. Как мы к нему пришли? Мы работали на продовольственном рынке, смотрели перспективы, куда мы можем развиваться, куда мы будем развиваться. Колбасный рынок и рынок мясной, он самый перегретый рынок в России, очень тесно в нём, очень конкурентно, за пределы территории очень трудно выходить.

З. – А это то, на чём вы собственно специализировались.

Г. - Наша основная специализация и всё сельское хозяйство – всё нацелено именно на переработку продукта, мы производим колбасы, полуфабрикаты, выходим за пределы региона, но очень трудно, и понимаем, что прирост будет небольшой. Дай бог остаться в том же объёме производства и переработки. Поэтому мы искали другие рынки, и мой партнёр, Альберт, после одной из выставок предложил, давайте будем заниматься готовой едой, готовым питанием. Мы, понимая уже, что рынок действительно интересный, но как он организован было непонятно. Поэтому мы в первую очередь изучили весь мировой опыт, какой на сегодняшний день существует. Мы стали изучать различного рода технологии, их оценивали, примеряли на нашу Российскую действительность. Я так считаю, что нам повезло, на одной из очередных выставок мы познакомились с нашим будущим партнёром-консультантом, это предприниматель-производитель из Бельгии, крупная компания, которая кормит парламент Бельгии, кормит такие компании как Ford, Nike, TourdeFrance, многие научные городки, дома престарелых, многие институты, университеты и так далее. Компания с многолетним опытом работы в этой отрасли. И, познакомившись, мы очень долго друг на друга смотрели, притирались, и только спустя, наверное, около полугода, эта компания, её руководитель сказал что да, я смогу вам передать и буду передавать вам свой опыт. Мы заключили с ним контракт. И мы считаем, что дата заключения этого контракта – это дата начала нашего пути. Это было практически пять лет назад. Мы стали изучать его опыт, он стал делиться технологиями, мы подключили к этому наших технологов, стали отправлять их к нему на завод, они у него там жили. Они жили в Бельгии, работали в Бельгии. Впоследствии мы построили маленький экспериментальный завод, он у нас почти четыре года работал в посёлке Дороничи, и начали работать уже с продуктом. Стали производить, сертифицировать, стали отрабатывать блюда российской кухни. Такой вот длинный путь. И в этот же период мы ездили также в Бельгию, менялись опытом, меняли какие-то детали, такие как белизна пюре, расслаиваемость каши, ну и многое-многое другое. Параллельно начали проектировать сам завод, на котором мы сегодня были.

З. – Давайте уточним, почему именно Бельгия?

Г. – Так сложилось, так совпало. В Бельгии действительно несколько перерабатывающих предприятий. Мы познакомились на выставке, этот человек и нам оказался близок, и мы для него оказались той компанией, которой бы он хотел передать этот опыт. Самому бельгийцу на данный момент 74 года, дочке 9 лет. Такой крепкий бельгийский мужчина. И вот он присматривался к нам, не сразу согласился. Не только коммерческая составляющая, но и личностная имела роль. Но всё-таки он нашёл в нас тех людей, которым бы он хотел передать свой опыт.

З. – В Бельгии, насколько я понимаю, есть несколько предприятий, которые готовят подобные блюда.

Г. – Да. Вообще, европейская инфраструктура производства питания, не только готовой еды, но вообще продуктов питания, она очень развита. И она представлена многими предприятиями в овощной, в салатной, в разных-разных сферах. Таких предприятий тоже несколько, аналогичных. И они работают на разные сегменты: кто-то работает для розничной сети, кто-то работает для кейтеринга.

З. – Кейтеринг это…?

Г. – Кейтеринг это кормление организованных коллективов в кафе, столовых, ресторанах в том числе. Сама технология, хочу отметить, это технология высокой кухни. Вот почему мы, в том числе останавливали на ней свой выбор. Этой технологией пользуются самые перворазрядние рестораны в принципе во всём мире. У её истоков есть такой повар Джордж Пролю, то есть он в Руане в своём ресторанеэту технологию начал использовать для приготовления такого блюда как фуа-гра, то есть блюда высокой кухни. В последствие эта теория развилась. Многие специалисты считают этот шаг как один из самых инновационных шагов в приготовлении питания за последние 20 лет. Мы своих ребят, кроме того что учили в Бельгии, некоторых в своё время отправляли в академию кулинарного искусства во Францию к Алану Дюкасу. Алан Дюкас считается одним из самых титулованных кулинаров в мире. У него своя академия кулинарного искусства. Мы туда отправляли, как я уже сказал, нашего специалиста, он учился, проходил курс, у него 17 мишленовских звёзд. То есть это технология высокой кухни. С помощью неё можно приготовить любое реабилитационное, диетическое питание, можно кормить любой коллектив, можно подавать эту еду в ресторане.

З. – Ну просто сказать о том, что в Европе это производство, которое расширяется мощными темпами, накрывает организации, кафе, рестораны и ритейл сейчас большой такой волной, очень распространено. Это распространённый продукт. И европейцы, которые избалованы в общем-то различного рода кухнями, (у каждой страны своя, да ещё и не по одной!) такие большие привереды те же бельгийцы и французы в еде, они это не просто приняли, они – такой локомотив, который развивает собственно говоря эту кухню.

Г. – Говоря уже о современной действительности, мы понимаем, что у нас сокращается наше личное время, то есть все процессы интенсифицируются. То есть всё бежит очень быстро. И рынок готовой еды он развивающийся. Он стоит ещё в начале пути. Готовую еду, мы в Российской действительности, мы её ещё не привыкли даже употреблять. То есть у нас больше замороженных готовых блюд и продуктов. Готовой еды охлаждённой в принципе не было до создания этого завода на полках ритейла. Но надо отметить что рынок готовой еды он развивается во всём мире в целом. Шаг за шагом всё больше предложений на полках магазинов готового питания. И это тренд растущий в будущем!

З. – С вашей стороны это конечно был смелый шаг, и когда вы запускали экспериментальное производство в Дороничах, этот небольшой экспериментальный завод, в котором технологии отрабатывали. Четыре года он проработал до запуска Фудзавода. Сразу сориентирую людей в пространстве географически, это прямо буквально в посёлке костино, на въезде в посёлок Костино справа. Фудзавод там не проедешь мимо, потому что он яркий, издалека видно, что это Фудзавод. Надо было тогда, наверное, провести такой мощный анализ рынка в России, насколько этот рынок заполнен - не заполнен, спрогнозировать востребованность этого продукта, пока вы экспериментировали на небольшом заводе, технологию и рецептуру отрабатывали, наверняка параллельно исследования проводили? И что вас сподвигло на открытие такого завода, который я сегодня увидела, мощности этого завода, я поняла, рассчитаны на серьёзное потребление.

Г. – Я и в прошлый раз говорил, что в наших проектах присутствует какая-то доля авантюризма, но и амбиции и желание создать что-то новое. Мы интуитивно конечно понимаем, и сейчас понимаем и эксперимент продолжается. Завод вот только начал работать – работает десять месяцев, но, тем не менее, за десять месяцев новый рынок не создаётся. Мы проходим этот путь впервые. И поэтому мы шаг за шагом идём по этому пути и стараемся понимать, что требуется рынку, как с ним работать, как выходить, какую коммуникацию с потребителем создавать, как наш продукт должен быть оформлен?

З. – То есть я права была, когда сказала, что вы практически формируете новую отрасль в стране.

Г. – Да, действительно, подобный завод есть, ну, по идеологии, по созданию готовой кухни. Но вообще какие-то компании создают централизовано готовые кухни, но они используют разные технологии. Такую технологию в России не создал никто. То есть это действительно новая завезённая в Россию технология, по которой мы сейчас работаем.

З. – И вот вы обучили и продолжаете обучать специалистов, параллельно обучению специалистов и отработке рецептур нужно было проектировать и анализировать, как и откуда вы будете поставлять и собирать оборудование, для того чтобы такое производство открыть.

Г. – Так сложилось, что наш завод получился самый современный. Мы обогнали своего учителя, который нам передавал технологию в Бельгии. Наш завод гораздо технологичнее и на шаг впереди. То есть на нашем заводе на сегодняшний день собрано оборудование со всего мира. У нас оборудование итальянское, бельгийское, немецкое, французское, японское – ну почти все назвал, российские есть – то что мы делали уже зная, что нужно для нашего рынка. Вы видели, сегодня я показывал собственные разработки – то, как мы хотели подготовить продукт для нашей российской кухни.

З. – А давайте приведём пример, потому что нас это действительно поразило! Когда собиралось оборудование и когда отрабатывалась рецептура, понятно, пошли по традиционной русской кухне изначально, и поняли, что для борща нужен обжаренный лук!

Г. – Ну да, я думаю, технологию можно рассказать. Да, действительно, в нашей кухне мы используем лук, и лук в российском вкусе мы представляем себе как обжаренный, с румяной корочкой лук. Мы искали оборудование для подготовки в таком виде лука за рубежом, по всей Европе, были на многих заводах Германии, Бельгии, Италии. И проводили нам пробы. Компания-производитель говорит, мы для вас подготовим лук в нужной вам кондиции. Сами лично мы были на этих заводах, и делали пробные жарки лука по 50 килограмм, выкладывали на то оборудование. Лук не получался! Лук в европейском представлении получается такой запарной, варёный, и ни в коем случае без корочки, не жареный – так и не получилось! На самом деле, в конце мы стали использовать другую единицу техники, которая предназначена для другой цели, но, впоследствии, наш инженер, совместно с инженером Кирово-Чепецкой компании сделал такую волшебную сковороду, на которой лук теперь жарится, и мы доходим до необходимой нам кондиции. Специально для российского потребителя, для российской кухни.

З. – Та ещё очень много нюансов, на самом деле, когда мы ходили по производству, весь процесс нам показали от начала и до конца. Это то что точно интересует слушателей, во-первых, откуда поступают продукты, чьи продукты, зарубежные, наши, ваши, и каким образом, сегодня вы всячески пытались нам доказать, что продукт абсолютно экологически чистый, здоровый, без консервантов. Это тот продкут, который смело может любая хозяйка или хозяин взять и употребить вместе со всей своей семьёй, на рабочем месте или дома на ужин.

Г. – Давайте мы чуть-чуть приоткроем нашу коммерческую тайну для наших радиослушателей, что такое технология. Что касается входящего сырья. Практически на 70 процентов сырьё наше, причём не то чтобы наше российское, а нашего холдинга. И овощи, и мясные изделия, то есть полуфабрикаты. Мясо охлаждённое мы берём собственное. Покупаем, конечно, всё остальное – рис, макароны и другие ингредиенты мы покупаем на российском рынке. В чём суть технологии: продукт сначала подготавливается до необходимого состояния, но не готовится. Затем он помещается в герметичную упаковку и уже готовится при температуре от 72 до 92 градусов, готовится в автоклаве, и благодаря тому, что температура низкая, не достигает 100 градусов, в продукте не разрушается клеточная мембрана, например, если мы говорим про мясо, продукт получается сочный, его структура сохраняется. В продукте сохраняются все витамины, аминокислоты, минеральная часть. Для его приготовления требуется минимум соли, минимум сахара, и получается в итоге сочный, вкусный, здоровый продукт! Благодаря тому, что продукт мы приготовили и сразу же охладили, в этом же автоклаве он охлаждается до температуры плюс два – плюс четыре градуса, и помещается в холодильник, продукт получает свой срок хранения. Причём, срок хранения достигает 45 суток! И абсолютно не используются консерванты! Никакие консерванты мы в процессе приготовления не используем. При приготовлении, кроме того, вы видели сегодня, что при жарке, например, мы совершенно не используем масло!

З. – Нет, там есть такие продукты, в которых масло используется. Которые требуют как ингредиента масло.

Г. – Это такие продукты как соусы, гуляши – как у любой хозяйки, мы добавляем всё, что нужно.

З. – Света Удельная сегодня с особым пристрастием, известный всем нашим слушателям защитник здорового питания и здорового образа жизни, она прямо с пристрастием расспрашивала про всю рецептуру, и всё увидела воочию. Я тоже увидела воочию, сейчас может быть технология вскользь была описана, но просто, чтобы наш слушатель представил себе, потому, что я это видела, вот как готовится какая-нибудь котлета, да?

Г. – Ну, мы можем взять стейк или котлету.

З. – Вот как она обжаривается, она обжаривается в печи, которая работает…

Г. – Можно с самого начала начать. Можно я расскажу с самого начала! Как котлета получается. Сначала мы берём охлаждённое мясо нашего производства, которое приходит в вакуумном пакете на предприятие, запечатанное охлаждённое, разделывается, например, нарезается на стейки, или делается фарш для котлеты тут же на заводе, и затем поступает в горячий цех. В горячем цехе на гриле, (гриль уникальный, в Россию завезённый, большинство единиц техники впервые завезены в Россию вот гриль, который вы видели, аналогов такой единице оборудования в России нет!) на этом гриле придаётся корочка, или румянец на котлету или на стейк, но внутри продукт сырой. Затем этот продукт, котлета или стейк, упаковывается в герметичную упаковку, причём это очень высокотехнологичная упаковка, это четырёхслойные барьерные плёнки, которые не допускают миграцию ни продукта в среду, ни среды в продукт, и после этого этот упакованный продукт попадает в автоклав. И в автоклаве при температуре вот как я уже сказал, от 72 до 92 градусов – для каждого продукта своя температура, причём для овощей она несколько выше, для мяса она несколько ниже.

З. – Вот удивительно для меня тоже было: тот, кто умеет готовить, кто любит готовить, понимает, что мясо ты, например, в духовке при температуре 100 градусов, ну я не знаю, может кто-нибудь и готовит.

Г. – Да, например в духовке температура 180 градусов, а в автоклаве у нас мясо готовится при 75 градусов. И готовится два-три часа – необходимое количество времени для полной готовности. И благодаря тому, что готовится в этих условиях, продукт и сохраняет свои и питательные качества и вкусовые качества, раскрывается аромат блюда, то есть блюдо получается сочное, вкусное и полезное. И там же охлаждается. Благодаря тому, что там же охладился, достигается срок хранения.

З. – А охлаждается водой из скважины.

Г. – Да, я вам рассказывал об энергоэффективности завода. Для энергоэффективности при проектировании завода привлекали мюнхенское бюро, очень опытное. Они же строили много заводов для Хохланда, крупнейший завод Миллер Мильх – огромные заводы, огромные предприятия. Они нам помогади работать над энергоэффективностью. Воду мы берём из скважины для охлаждения наших блюд, доохлаждаем её. Вода приходит восьмиградусная, доохлаждаем её до двух градусов с помощью чиллера. Охлаждаем наши блюда, вода нагревается, эту воду мы не выливаем, а собираем её в определённую ёмкость, где она уже для следующего нагрева, уже начинается этот нагрев с 30 градусов, то есть мы меньше энергии тратим для последующего нагрева. И так на каждом этапе производства.

З. – Мясо я это пробовала, оно действительно сверху корочка, внутри оно абсолютно сочное! У меня даже с собой есть пакет с рёбрышками – мы будем пробовать сегодня дома, я буду ставить эксперимент на своих домашних, что они по этому поводу скажут, мы своё мнение высказали. В общем, у нас вердикт да! Это не только потому что реклама, понятно программа у нас сегодня коммерческая, но я вот чётко вам говорю, что рёбрышки и мясо ещё есть у вас свиное, это можете пробовать, правда, вкусно! Вы затронули вопрос по поводу проектирования, технология более и менее стала понятна. По поводу проектирования самого завода, мы об этом с вами не сказали. Про оборудование сказали, что собрали со всего света, а то что кто вам его проектировал, какие мощности вы к этому подключали и на что вы рассчитывали? Потому что завод построен, то что мы сегодня увидели, он загружен, вы мне сами говорили, не на полную мощность сейчас, а построен с перспективой серьёзного развития. Вот кто вам его проектировал, это завод, и насколько современный этот проект?

Г. – Проектный институт это всегда вопрос в России на сегодняшний день. Промышленное производство в малом количестве строится, к сожалению.

З. – Когда встал вопрос об импортозамещении, мы поняли, что у нас производство вообще не очень.

Г. – Мы всегда сталкиваемся с такими вопросами, когда проектировали комбикормовый завод, или наши свинарники проектировали, молочный завод. Выбор проектировщика всегда очень ответственный и серьёзный. Мы выбрали российского проектировщика, со знанием всех спектров российских законов и нормативов, но основную суть, технологию проекта, безусловно, нам делал наш партнёр бельгиец, бельгийская компания. Мы очень скрупулезно подходили к проектированию. Всегда при начале проекта мы одним из условий, то, что любой наш новый объект он, во-первых, проектируется с возможностью увеличивать объём производства. Сегодняшний завод вы видели, это первая наша очередь. Заложено в проекте, что мы можем эту мощность увеличить в два и в три раза, поэтапно, пристраивая определённые помещения. Но и выбрав проектировщика, и привлекая иностранную компанию, кроме этого мы привлекали ещё и другие бюро для каждого отдельно взятого раздела технологии. И так получился проект. Спроектировав, мы начали стройку. Чуть дольше строили, чем запланировали, в силу того, что завод очень сложный инфраструктурно. Вы видели, сколько средств, сжатый воздух, пар, вода холодная, горячая, вентиляция и много-много других компонентов, то есть очень технологичный завод, инфраструктурно очень насыщенный. Своя подстанция, своя котельная, свой водопровод, свои скважины, свои очистные сооружения – всё это на одной территории спроектировано и построено. Построили и запустили. Вот сейчас работаем и развиваем новый рынок.

З. – Там очень интересно было на выходе, когда мы уже зашли в складские помещения, стоят коробки с упакованной продукцией, коробки подписаны туда, куда они будут отправляться. Мы естественно, девочки редакции, сразу увидели там название «Шоколадница», и сказали: «Неужели в Шоколаднице нас кормят продукцией Дороничей?!». И мы эту продукцию попробовали, в частности мы попробовали грибной суп-пюре, и хором он нам понравился! Кстати, были замечания, вы не думайте, что мы только хвалим! Мы свои замечания обязательно говорили, но они скорее вкусовщиной отдавали – у каждого свои пристрастия в домашней еде. Этот грибной суп-пюре я ела и в Америке, и в Европе, и в России в разных заведениях. Это абсолютно достойный. Для меня очень важно чтобы соблюдался стандарт, чтобы куда бы я не приезжала, то есть я заказываю грибной суп-пюре из белых грибов, или из шампиньонов, он должен быть такого вкуса, совершенно именно то я сегодня и ела!

Г. – Ну да, действительно вы сегодня и видели, я рассказывал как он готовится, вы видели и те котлы, где размешиваются грибочки, и получается суп в конечном итоге.

З. – Кстати говоря, бульон на косточках варится, а не из бульонных кубиков! Кроме Шоколадницы поставки сейчас идут в другие крупные сети. Куда?

Г. – Как уже сказали, что мы развиваем этот рынок, в принципе на сегодняшний день мы уже присутствуем практически в самых крупных федеральных сетях: это X5 RetailGroupp, магазины Пятёрочка и Перекрёсток, это Ашан, сегодня вы как раз видели директора завода, он только с поезда приехал из Ашана. Мы разместились уже в нескольких Ашанах, в 16-ти по-моему на сегодняшний день, и дальше двигаемся. Ашан, как я сказал уже, Магнит, Лента – это те сети, где мы присутствуем. Кроме этого мы работаем, как Вы уже сказали, с сетевыми компаниями, которые кормят. Мы работаем с Шоколадницей, не только наш продукт кормит посетителей, кроме этого мы кормим сам персонал на сегодняшний день. Шоколадница, Кофехаузы, к нам приезжали компания ЭльПатио – мы работаем с ЭльПатио, для них готовили и супы и соусы, и так далее, Чайная Лодка, Санкт-Петербург и многие другие.

З. – В Кирове уже есть предприятия, которые вы кормите?

Г. – Да, безусловно. В Кирове мы давно уже работаем с несколькими, благодарность у нас например от компании Кирскабель, причём этокомпания сетевая, не один завод, Металлургический завод, Машиностроительный завод…

З. – Полминуты у нас остаётся, Константин Маркович. Я понимаю, что я-то тут готова с Вами ещё час говорить! Давайте скажем нашим слушателям, где сейчас в Кирове представлена в рознице продукция ваша.

Г. – Мы уже начинаем работать, причём это только начало, с сетевыми магазинами, сейчас в нескольких Глобусах наши продукты выложены. Мы будем говорить о том, что мы будем выставлять там специальные витрины с нашими продуктами под брендом Натурбуфет. Причём этот бренд будет выходить за пределы, работать на Российском рынке.

З. – Ну у нас на самом деле сегодня было очень много обсуждений, в том числе какие-то наши предложения, а присутствующие эксперты, мы там были на дегустации, практически записывали, я думаю, что мы при следующих встречах наверно будем упоминать как всё дальше развивается-реализуется, а сейчас, к сожалению, время нашей программы подошло к концу. Вот Вы говорили полчаса не много ли, а оказалось что совсем немного. Меня зовут Светлана Занько, в гостях у меня сегодня был Константин Гозман, Генеральный директор Агропромышленного Холдинга «Дороничи». Встретимся ещё раз и будем дальше рассказывать, что происходит в агрохолдинге, и про дальнейшие наши проекты и акции.

Г. – Спасибо!

Оставить свой комментарий